L’ammoniac – un sous-produit de la fermentation qui influence le goût de la fumée
L’ammoniac est un composé chimique naturel (NH₃) également présent dans les feuilles de tabac fraîches. Il se forme pendant la croissance de la plante et joue un rôle important dans le métabolisme de l’azote. Dans la transformation du tabac, l’ammoniac est toutefois surtout important car sa teneur a une influence directe sur le goût et la qualité de la fumée.
Dans le tabac fraîchement récolté ou non fermenté, la teneur en ammoniac peut être relativement élevée. Si ce tabac est fumé sans autre transformation, il produit une fumée désagréablement âcre et piquante, qui irrite souvent la gorge et est perçue comme désagréable.
Une fermentation et une maturation ciblées permettent de réduire systématiquement la teneur en ammoniac du tabac. Au cours de ces processus, les composés azotés superflus sont décomposés, ce qui rend le tabac plus doux, plus rond en bouche et plus digeste.
Dans la transformation industrielle du tabac, l’ammoniac est également utilisé de manière ciblée afin d’augmenter le pH et donc la teneur en nicotine libre dans la fumée, ce qui peut renforcer l’effet sur le consommateur. Cet ajout ciblé est toutefois controversé et réglementé dans de nombreux pays.
Une teneur trop élevée en ammoniac dans le produit final est considérée comme un défaut de qualité et peut être le signe d’une fermentation insuffisante ou d’une durée de maturation trop courte.